杂咸开胃菜
[摘要] 每一桌潮州宴席，上菜之前，桌上已摆好四碟或六碟开胃菜，里面有菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄榄菜、咸鱼、饶鱼脯一类东西。这些都是潮汕百姓日常的家居杂咸。时尚的说法叫风味小菜。让风味小菜摆上宴席，是潮州菜向民俗靠拢，向生活、向自然回归的一种做法。
张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜，稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。”文曰“潮菜是全国名菜之一，小菜更是多种多样，其种类不下百种。现在宴会席上几碟不值钱的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站在佳肴旁边，像舞台四个‘晓得’，陪伴着小姐一样。红花绿叶，各有作用，配合起来，就很顺眼而适口了。宴席中间几轮功夫茶，几色小菜，腹实而意满。
