1.浸

浸是指把整件或大件的生肉料浸没在热水或将沸的水中加热，令其慢慢受热至熟的方法。浸是对原料的温和加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易使质地内外一致，同时保持水分含量，因此成品通常呈现嫩滑的质感。浸法一般有汤浸法和水浸法。

2.熬

熬是将原料放在清水中长时间慢火加热，制成半成品汤的烹调方法。经过长时间的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成鲜香的浓汤。熬一般分清熬和浓熬。

3.煲

煲是将原料和清水放进汤煲内，用中慢火加热，长时间保持沸腾状态的烹调方法。由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也会变得软腍、松散。如果把多种性质和滋味都不相同的原料同煲，原料的滋味就会以水为媒介相互渗透，形成复合味。煲汤最好使用瓦汤煲，其他材料汤煲也可，但风味不及瓦汤煲。

4.灼

灼是指用猛火保持水的滚沸状态，生料投入滚沸的水中，使其快速致熟的方法。灼法使用范围广，既适用于动物性原料，又适用于植物性原料，但一般只用于鲜料。由于水温处于最高状态，一般原料都比较小有利于速熟。肉料可呈现爽脆的质感，蔬菜可保持鲜艳的色泽。灼法分为白灼法和生灼法。

5.炖

炖是将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软腍的烹调方法。通过炖，能获得汤色清澈、原汤浓郁、气味清香、滋味清润、富有营养的汤水。炖法分为原炖法和分炖法。

6.卤

卤是指将原料放入预先调好的卤水中浸制熟且入味的烹调方法。