1.油浸

油浸是指用较多的油，以中低的油温，慢火用稍长时间加热使原料至熟的方法。油浸也是一种比较温和的加热方法。由于油温不高，原料脱水程度较低，因此成品质感较嫩滑，且香味足。油浸法一般适用于动物性原料，尤其是鱼类。

2.油泡

油泡是指使用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料达到近熟或几成熟的方法。油泡能使原料均匀致熟，既香又嫩滑。油泡也是原料初步热处理的方法之一。

3.炸

炸是指用较多的油量，较高的油温对菜品原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，经调味成一道热菜的方法。由于油温较高，能使原料大量排出水分，形成香、酥、脆的特色口感；能促进发生焦糖化反应，使肉料抹糖表皮着色，产生强烈的芳香气味。炸法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及纸包炸法。

4.焖

    焖是指将原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法。由于加热的汤水量不多，因此味道较浓，便于原料入味，也防止原料的鲜味散失和浪费。焖法分为生焖法、熟焖法和炸焖法。