1.蒸

蒸是指原料经调味后放在菜盘上摆砌造型，将其放入相对密封的环境中，用水蒸气直接加热或间接加热的方法。蒸的温度是通过密闭状态的改变和蒸汽的供应量来调节。密闭程度越高，温度也越高，蒸汽供应量的大小则取决于蒸制时的火力。蒸法一般分为平蒸法、裹蒸法、扣蒸法和排蒸法。

2.焗

焗是指将原料腌制后，用密闭加热方式对原料施以特定热气，使原料温度升高，自身水分汽化，由生变熟而成为一道热菜的烹调方法。原料在密闭的环境中接受热气加热，成熟后一般都会比较芳香，如果热气中带有香味，那么香味也会被原料吸收。因此，焗制菜式最显著的风味是芳香、味醇。焗法分为砂锅焗法、炉焗法和汁焗法。

3.烧

烧是指利用热源产生的热空气，通过辐射方式直接对腌制好的原料进行加热，使原料至熟成菜的烹调方法。烧亦有称烤法或烧烤，烹制的原料多为肉类。烧制的食品都带有一股焦香味，若以上好的木炭烧烤食品还会带有木香的气味。烧法分明炉烧法和挂炉烧法。