其他烹调技法

2020-09-16 00:00

其他烹调技法

[摘要]常见的其他烹调技法有扒、冻等。

1.扒

两种或两种以上的原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟的热菜，其烹调方法称为扒。扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，先放上碟的称为底菜，后放上碟的为面菜。底菜、面菜不是依主料、辅料而分的。扒法分为料扒法和汁扒法。

2.冻

冻是指制取含有丰富胶质的汤液，加入经过熟处理的主辅料混合起来，经过冷却、凝结、成形，制成凉菜的烹调方法。


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